Storia della cucina bolognese

Tradizione culinaria di Bologna

"…Ci siamo sistemate molto bene al Pellegrino e siamo molto ben servite. Il pranzo di oggi è consistito in una zuppa bianca coi vermicelli e parmigiano fine grattugiato sulla superficie, mezza testa di maiale bolognese mirabilmente essiccato e condito, superiore ad ogni altro tipo di carne di maiale mai mangiato in Inghilterra; una frittura molto ricercata, un piatto di pasticcio alla francese, una pollastra tenuta all'ingrasso, una delle migliori che io abbia mai visto un quarto anteriore di agnello arrosto, un fricandò con piccole navées, spinaci conditi alla maniera francese, tartufi di cavolfiore in fricassea conditi con burro e acciughe, un piatto di mortadella; per dessert la migliore uva bianca che si possa immaginare, bianche pere, le migliori noci e nocciole, di una dimensione e dolcezza fuori del comune.. "

Con una simile succulenta successione di piatti, impressionante per gli inappetenti stomaci dei commensali di oggi, una viaggiatrice inglese degli ultimi decenni del Settecento, Anne Miller Riggs, descriveva, in una lettera agli amici londinesi, la saporosa esperienza del suo impatto con la cucina bolognese, dove i piaceri del cibo non conoscevano alcuna pudica limitazione dovuta ad imperativi di colesterolo o di linea, secondo gli schemi di comportamento salutisti delle epoche più recenti e le icone efebiche imposte dalla moda femminile. Ciò che risalta è soprattutto l'insistita sottolineatura sulla qualità dei prodotti presentati; la loro straordinaria varietà lungo l'intero ordito del pranzo, dalla prima zuppa con vermicelli parmigiano, attraverso carni e verdure diverse, fino all'elogio e conclusivo per le frutta; nonché l'attitudine tutta particolare del cuoco ad elaborazioni aperte alle migliori suggestioni della gastronomia internazionale, al punto da incontrare il gusto soddisfatto della nostra golosa turista d'oltre Manica.

Del resto è ben noto che Bologna acquisì, fin dai primissimi secoli del II millennio, la duplice e correlata denominazione di dotta e grassa, proprio per la sua non comune capacità di assicurare, in virtù della forza produttiva delle campagne circostanti e della dinamicità dei suoi snodi commerciali, un costante approvvigionamento per le migliaia di studenti e docenti che ne animavano la vita comunitaria

Cominceranno, così via via quelle cartine geografiche, che tutti ricordiamo, dove ogni campanile si segnalava per una propria attitudine alimentare e tutte insieme andavano a comporre il nuovo gusto dell'Italia borghese in formazione. Fu, dunque, facile, all'interno di una simile esigenza generale, ritrovare a Bologna le antiche, sempre ribadite, abbondanze produttive del suo entroterra e farne una nuova esemplare codificazione in proposte gastronomiche, dove la tradizione culinaria veniva a patti con la sopraddetta esigenza di misura e ordine borghesi, ben agganciata a menù facilmente rapportabili ai sapori dei campi, degli orti, dei pollai, delle stalle del contado emiliano-romagnolo, ritrovando per tal via le ragioni per poter continuare ad essere "grassa" anche nelle mutate condizioni e ribadire antiche primazie. Tagliatelle, lasagnette, tortellini, tortelloni, strichetti, costolette al prosciutto, fritto misto, umido incassato, baccalà e frittata alla bolognese, sfrappole, raviole, mistocchine, torta di riso, certosino, e altro ancora, secondo la documentazione raccolta dal Touring Club in una Guida gastronomica d'Italia, del 1931, per una sua lista di specialità a quel punto universalmente riconosciute come tali. Su tutto nella loro esemplarità le tagliatelle, in quanto davvero espressione di tale cucina emiliana affondata nelle radici agricolo-produttive
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